La raccolta
Esistono diverse modalità di raccolta delle olive: a mano, la cosiddetta “brucatura” è il metodo migliore che tradizionalmente utilizziamo. Più il metodo di raccolta “strapazza” le olive e più queste arriveranno al frantoio in condizioni non ottimali. Tutto questo, legato anche ai tempi di stoccaggio delle olive, può influire sulla qualità dell’olio ottenuto.
La molitura
Dopo essere state lavate le olive sono pronte per essere molite! In questa fase le olive vengo frantumate (polpa e nocciolo) in modo da favorire l’estrazione dell’olio che però avverrà nelle fasi successive. Il metodo di molitura più antico che si conosca è la molazze o macine. Oggigiorno questo metodo se pur ancora presente è per lo più soppiantato da altri metodi meccanici, quali il frangitore a martelli, a lame, a dischi, ecc.
La gramolatura
Ciò che rimane delle olive dopo la molitura è una sorta di pasta che dovrà per l’appunto essere “impastata” (gramolatura) in modo da favorire la separazione delle molecole di acqua da quelle dell’olio.
L’occhio esperto del nostro frantoiano sa dire quando la pasta è pronta, cioè quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio che unendosi tra loro diventano ad un certo punto visibili anche ad occhio nudo.
